«Σαβούρο ή σαβάρο» – Η παραδοσιακή συνταγή του Ιονίου

Ένα λακωνικό αλλά γευστικό έδεσμα της Κερκυραϊκής κουζίνας, γνωστό ως «σαβάρο», αναδείχθηκε από την ιστορική επίδραση της ενετοκρατίας στο Ιόνιο. Σύμφωνα με την ΕΡΤ3, το πιάτο αυτό, που προήλθε από μια συνταγή ανάγκης των ναυτικών του μεσαίωνα, βασίζεται σε απλά υλικά, όπως αλευρωμένα μικρά ψάρια, ξύδι, μαύρες σταφίδες, δενδρολίβανο και σκόρδο.

Η προέλευσή του συνδέεται με τη Βενετία, όπου οι ναυτικοί χρησιμοποιούσαν την όξινη σάλτσα για τη συντήρηση ψαριών και την αντιμετώπιση του σκορβούτου κατά τη διάρκεια μακροχρόνιων ταξιδιών, απουσία φρέσκων φρούτων και λαχανικών. Η τεχνική αυτή είχε εισαχθεί στην Ευρώπη από τους Άραβες, ενώ τη χρησιμοποιούσαν και οι εβραϊκές κοινότητες της Ισπανίας για την προετοιμασία γευμάτων το Σάββατο, λόγω θρησκευτικών απαγορεύσεων.

Η διατήρηση τροφίμων με βάση το ξύδι δεν ήταν νέα τεχνική, αλλά διαδόθηκε μέσω εμπορικών σταθμών, όπως το λιμάνι της Βενετίας, προσφέροντας λύση για τη συντήρηση τροφίμων ακόμη και δύο εβδομάδες μετά το μαγείρεμα. Σήμερα, το «σαβάρο» παραμένει σύμβολο μνήμης της Βενετίας, με το πιάτο να εορτάζεται την τρίτη Κυριακή του Ιουλίου. Με το πέρασμα του χρόνου, η παραδοσιακή συνταγή τροποποιήθηκε, εμπλουτισμένη γευστικά με την προσθήκη της σταφίδας.